ぬか漬けはつける人によっていろいろなバリエーションがあるみたいで、ぬか、塩、水を基本に、唐辛子や実山椒を入れている人もいたり、ビールを加えて発酵を促す工夫をしている人もいます。分量もいろいろでどのレシピがいいのかよくわからないけれど、とりあえずはいつもお米を配達してもらっているお米屋さんでぬかをわけていただこう！とさっそくお米屋さんに行ってみました。
 「こんにちはー！じつは今度わが家でもぬか漬けを始めようと思うんですけど、ぬかを少し分けていただけませんか？」
お米屋さん「いいですよ。どのくらいの大きさの容器で漬けるんですか？」
「えっ、まだ容器は用意してないんですけど。。。」
お米屋さん「使う容器の大きさによってぬかの量もぜんぜん違っちゃうから、容器を持ってきたほうがいいですよ。」
「そうですね。じゃあ容器を買ってからもう一度いただきに来ます。」
ということで、キッチンのお掃除をして容器を置くスペースを確保して、
次の週末いざ買い物へ。。。
「きゅうりは立てて漬けたほうがいいんだって。こんな縦長の容器はどうかしら？」
 「でも口が狭くて細長いとかき混ぜにくいと思うよ。」
 「しゅんちゃんはこれがいいー！」
「野菜を入れたら半日から１日くらいで漬かっちゃうっていうペースを考えると、
１回にきゅうりが２本入るくらいの大きさがいいと思うのよね。
これはどうかしら？このくらいならキッチンのスペースにちょうどいいわよね？」
「四角だと隅っこのところがかき混ぜにくいんじゃないかなー。」
「ねー、しゅんちゃんはこれがいいのー！」
「そうよねー。ひろしいいこと言うわね。じゃあこの円柱型２種類のうちのどっちかね。
大きさから言ったらこれかしら？」
「うん、そうだね。これがいちばんよさそうなんじゃない？」
「ねーねー、これがいいんだってばー！」
こうして、ホーロー製で形は円柱型、容量3.4リットルの容器を買いました。
明日は土曜日、お米屋さんにぬかをいただきに行って、いよいよぬか床作りに挑戦します！ここからはわが家のぬか漬け日記をお届けします。
お楽しみに！
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７月９日（土）
「この容器で漬けようと思ってるんですけど。。。」
お米屋さん「この大きさなら３升くらいでいいかな？ちょっと待っててくださいね。」
お店の奥に入っていったお米屋さんは、しばらくするとビニール袋いっぱいにぬかを入れて持ってきてくれました。
お米屋さん「３升より少し多めに入れておいたから、充分足りると思いますよ。」
「余ってしまったらとっておいても大丈夫ですか？」
お米屋さん「生ぬかだから、日持ちはしませんよ。今日使わなかった分は処分しちゃってくださいね。いっしょにぬか漬けの作り方も入れておきますね。」
「ありがとうございます！さっそく家に帰ってやってみます。」
お米屋さんがくれた作り方は、ぬかと塩と水だけを使って作るとてもシンプルなレシピになっていました。インターネットでは他にもいろいろ入れて作っている人のHPもありましたが、このシンプルなレシピがとても気に入ったのでこのレシピの通りに作ってみることにしました。
■材料
ぬか １ｋｇ
粗塩 １５０ｇ
水 １．４リットル
容器の大きさに合わせてぬかの量を調節します。わが家の容器にはちょうど１ｋｇのぬかが入ったのでこの分量で作りました。
■ 作り方
１． 鍋に水と塩を入れる。塩が溶けて一度沸騰したら火を止めてそのまま冷ます。
２． ぬかを入れた容器に１の塩水を注ぎながら手でかき混ぜる。
塩水を少しずつ注ぎながらゆっくりかき混ぜています。なかなか下の方までしみ込んでいかないので、ゆっくり混ぜないとぬかがごぼれてしまいます。
だんだんぽそぽそとした固まりになってきました。様子を見ながら塩水を加えていって、最後は全部入れました。ちょっと水分が足りないかな？という感じもします。
容器いっぱいにぬかを入れておいたのですが、塩水を加えて混ぜると７分目くらいの量になりました。
この時点ではぜんぜんぬか漬けの香りがしなくて、ぬかの香りだけです。これからだんだんあのぬか漬けの独特の香りになっていくんですね。楽しみだわー♪
「ねえー、なにやってるのー？」
「これはね、ぬか漬けを作ってるの。」
「ぬかづけってなーに？」
「こうやってまぜまぜしてね、きゅうりとかなすとか入れておくと、おいしいぬか漬けができるんだよ。」
「しゅんちゃんもまぜまぜやりたいー！」
「じゃあ、お父さんと一緒におててをきれーいに洗ってきたらやってもいいよ。」
「しゅんちゃん おててあらうー！おとーさーん、いっしょにおててあらおーう！」
「よーし、じゃあせっけんつけてよーく洗うんだぞー！」
「おかあさーん、しゅんちゃんおててきれいにあらってきたよー！」
「じゃあ、一緒にやってみようね。こうやっておててを入れてまぜまぜしてごらん。」
「うわー、なんかべたべたするよー！」
「そうだねー、べたべたするねー。でもおもしろいでしょう。」
「うーん。。。（まぜまぜ。。。）でもやっぱりきもちわるーい！しゅんちゃんもうやめるー！」
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さあ、これでぬか床ができました。
でもすぐに野菜を漬けられるわけではありません。このままではぬかが発酵していないので、「漬け捨て」といって、数日はキャベツや大根の葉など水分の多い野菜のくずなどを漬けて、塩をなれさせるのです。
キャベツの葉を２枚入れて表面を平らにならして、容器のふちについたぬかをていねいに拭き取ったらふたをします。
今日はここまで。
あしたはどうなっているのかしら？
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７月１０日（日）
１日に朝夕２回かき混ぜることになっていたのに、さっそく朝かき混ぜるのを忘れてしまいました。
まいっか。。。
で、夜になってそーっとふたを開けてみると、
「。。。」
なんの変化もありません。
「ぬか漬けは１日にしてならず」
ですね。
昨日入れたキャベツを取り出そうとしたら、細かくちぎりすぎていたみたいで、ひとつひとつ拾ってぬかをていねいに落として取り出すのがけっこうたいへんです。
今日はキャベツの葉をちぎらずに大きいまま入れてみました。
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７月１１日（月）
今日は朝早起きしてちゃんとかき混ぜました。
でもやっぱり何も変わってなくてちょっとガッカリ。香りもただのぬかなんですよね。
本当にぬか漬けになるのかしら。。。
しゅんちゃんは横で見ながら、
「ねーねー、これなーに？」
と聞いてきますが、
「ぬか漬けまぜまぜしてるんだよ。」
と言うと、もうそれっきり、絶対にやりたいって言いません。
いつもだったら何でも自分でやりたがるのに、この前かき混ぜたときよっぽど気持ち悪かったのかしら？？
しゅんちゃんが「やりたい」って言うときには、危なくないようにだけは気をつけて、できるだけいろいろやらせてあげるようにしているのですが、ぬか漬けに対する興味は最初の１回きりで終わってしまったようです。
でも実際にやってみて、「気持ち悪い」とか「おもしろい」とか、自分で体験するってことが大切ですよね。
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７月１２日（火）
ふたを開けてみると、ぬかの表面に少し水が溜まっていました。キャベツからこんなに水分が出るんですね。
かき混ぜてみると、初日にはちょっとパサついた感じがしていたぬかが、しっとりといい感じになってきました。
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「ねー、いつになったらぬか漬け食べられるの？」
「『漬け捨て』は朝夕かき混ぜて３日間、って書いてあったり、中には２週間なんていうレシピもあったからまだちょっと無理かなー。」
「えー、そんなに時間かかるのー？今晩のおつまみに食べたかったのに。。。」
「まあまあ、そんなにあせらせないで。ぬか床の発酵に最適な温度は１５℃から２５℃くらいらしいから、いま暑いしもう少し早く発酵が進むかもしれないわよ。」
「早く食べたいなー」
「しゅんちゃんも たべたーい！」
「はいはい、もうちょっと待ってね。」
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７月１３日（水）
「あれ？ これはもしかしてぬか漬けの香り？」
今朝ふたを開けてみると、今までとはちょっと違って、少しすっぱいような香りがほわっと漂ってきました。
いよいよ発酵が進んできたみたいです！
昨日ひろしにはまだまだ食べられないよ、なんて言ってしまったのですが、夜かき混ぜたときにはさらに香りが強くなってきていて、この香りをかいだら私も思わずがまんできなくなってしまって、キャベツと一緒にきゅうりを１本入れてみることに。
立てて入れたかったのですが、高さが足らなくてななめに入れて、しかも先のほうをグググッと曲げるようにしないとぬかに隠れません。
ちょっと容器が小さすぎたかしら？
野菜を立てて入れるのは、横に入れると上と下の色が変わってしまうからなのだそうです。特になすをきれいな紫に漬けたいときは立てて入れたほうがいいそうです。
きゅうりを入れたことはひろしにはまだないしょです。 |
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７月１４日（木）
今朝はねぼうしてしまいました。
きゅうりは半日で漬かるって書いてあったから昨日入れたきゅうりがどうなっているか気になって仕方なったのですが、今日はしゅんちゃんの定期受診もあって、結局夜になってやっと取り出すことができました。
緑色だった皮がちょっと黄色っぽくなって、全体的にクタッとしていて、見た目には漬かっているみたいです。
ひと切れ切って食べてみたら。。。
「漬かってる！！」
思った以上にぬか漬けの味になっています！
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「実はきゅうりを１本漬けてみたんだけど。。。」
「おお、わが家のぬか漬け第１号！どれどれ。。。うん、たしかにぬか漬けだ！」
「しゅんちゃんもたべてみたーい！」
「はいどうぞ。 どう？ おいしい？」
「うん、おいしーい！ （もぐもぐ。。。）でもやっぱりおいしくなーい！ もういらなーい！」
「しゅんちゃんにはまだぬか漬けは早いかな？」
これならもう漬け捨てしなくても大丈夫そうなので、キャベツは入れずにきゅうりを２本だけ入れました。
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７月１５日（金）
昨日の夜から約７時間漬けて今朝取り出したきゅうりはちょっと浅漬けでした。
漬けておく時間の長さによってぜんぜん違う味になるんですね。
「浅漬けもおいしいんだけど、これちょっとすっぱくない？」
「そう？ もっと漬け捨てしてからじゃないと、やっぱり漬けるにはまだ早いのかしら？」
キャベツを取り出すときにぬかも一緒にくっついてしまって、ぬかがだいぶ減ってしまったので、帰りにお米屋さんに寄って、またぬかをもらってきました。
■ ぬかが減ってきたら。。。
ぬか１カップに対して塩小さじ２の割合で加えます。
まず、ぬか２カップ＋塩小さじ４を入れてみるとまだまだ少ないので、もう２カップのぬかと塩を入れました。それでもまだ足りないようなのでさらに２カップ入れました。
合計６カップのぬかと塩を小さじ１２（６０ｇ）入れたことになります。
底のほうからよくかき混ぜてみると、ポソポソしているので様子を見ながら少しずつ水を加えました。漬け始めたときも少し水分が少なめでしたが、野菜から出る水分でちょうどよい固さになったので、今日もちょっと水が少ないかなというくらいにしておいて、漬け捨て用のキャベツを入れました。
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今朝入れておいたきゅうりは１３時間たっていたのですが。。。
「これだと漬かりすぎじゃない？」
「でも朝仕事に行く前に入れたらどうしてもそのくらい漬けておくことになっちゃうんだけど。」
「それにやっぱりちょっとすっぱいよ。」
「かき混ぜ方が足りなかったり、塩が足りないとすっぱくなるらしいのよ。粉からしを入れたり卵の殻を入れたりするといいらしいんだけど、とりあえずはぬかを足したからちょっとこのままで様子を見てみるわね。」
「買ったぬか漬けってもっときれいな色だよね。」
「みょうばんを入れるときれいな色に漬かるって読んだんだけど、添加物は入れたくないのよね。色落ちしてるのも自家製って感じでいいでしょ。」
「それからさー、そろそろきゅうりじゃないものも食べてみたいんだけど。」
というひろしのリクエストに応えて、さっき入れたキャベツを半分取り出してなすを２本入れました。
■ すっぱくなってしまったら。。。
粉からしを１／２から１カップ加える。または卵の殻を２～３個分洗って、内側の薄皮を取り除いて砕いたものを加える。
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７月１６日（土）
「なすは漬かるのに１日くらいかかるのよね。」なんて言い訳をしながら、今朝はかき混ぜず、夜になってから取り出しました。
皮の色はまだらの紫色になっていますが、お味のほうは。。。
「おいしい！ すっぱくない！」
と、注文の多いひろしも喜ぶ美味しさでした。
ぬかを足したのがよかったのかな？
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気をよくした私は今度は大根に挑戦。
１０㎝くらいに切って皮をむいて、縦半分に切って入れてみました。
大根はどのくらいでおいしく漬かるのかしら？
ぬかは昨日入れておいたキャベツからほどよく水分が出て、ちょうどいい固さになっていました。
ふたを開けてみると、ぬかの表面に少し水が溜まっていました。キャベツからこんなに水分が出るんですね。
かき混ぜてみると、初日にはちょっとパサついた感じがしていたぬかが、しっとりといい感じになってきました。
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７月１７日（日）
いよいよ「ごはん・みそ汁・納豆・ぬか漬け」の朝ごはんが実現しました！
「なにこれ？」
「なにこれって、大根をつけてみたんだけどおいしくない？」
「ううん、そうじゃなくて、大根だけど大根じゃないみたいだなーと思って。おいしいよ。」
「大根もけっこう短い時間で漬かるものね。」
久しぶりに市場に行くと、八百屋さんにはウリが置いてありました。去年のこの時期、八百屋さんの自家製ウリの浅漬けが試食として店頭に出ていて、とてもおいしかったことを思い出して、今日はこのウリをぬか漬けにしてみることにしました。皮をむいて、縦半分に切って、中のタネをスプーンですくって漬けました。
これがまたまたひろしのツボにはまったらしく、
「おいしい、おいしい」と絶賛です。
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でもちょっとしょっぱいかな？
ぬかに入れるときに塩をまぶしているのですが、ちょっと控えめにしたほうがよさそうです。
こうやって塩が多ければぬかを足して、塩が足りなければ塩を加えて、毎日毎日ぬか床と会話をするように様子を見ながら、愛情深く育てていくうちに、わが家のぬか漬けが育っていくのでしょうね。
「おかあさーん、なにやってるのー？」
「ぬか漬けまぜまぜしてるんだよ。しゅんちゃんもやる？」
「やるー！」
「じゃあ、おててをきれいに洗ってまぜまぜしていいよ。」
「しゅんちゃんまぜまぜしなーい！だってきもちわるいもーん！」
「じゃあ、なすをこの中に入れてくれる？」
「どうやってやるの？」
「こうやってなすをまっすぐに立てて、ぬか床の中にずんずんずんって入れるんだよ。」
「ずんずんずん。 こんなかんじ？」
「そうそう、しゅんちゃん上手だねー！」
「もうひとつやるー！」
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