だしのとり方【食育健康一品レシピ】わが家のこだわり

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わが家のこだわり　「だし」

わが家のだしはちょっと自慢のこだわりがあります。
それはお寿司屋さんの大将直伝の方法だからなのです。
このだしを使えば、おみそ汁でも煮物でもなんでも美味しく仕上がります。
お料理の味の決め手は美味しいだしにあり！
そしてこのだしには涙の（！）エピソードもあります。

だしのとり方　(作りやすい分量）

１．

２．

３．

４．

鍋に水４カップと５㎝に切った昆布を入れて強火にかける。

沸騰する直前にかつおをひとつかみ（約１０g）入れる。

そのまま１０秒ほど煮立てて、火を止めたらていねいにアクをとる。

５分くらいそのまま置いておいて、昆布とかつおが鍋底に沈んだらキッチンペーパーを敷いたざるでこす。

昆布とかつおの保存と準備の仕方

作りやすい分量の水４カップに対して５㎝の昆布を使うので、買ってきたらすぐにキッチンバサミで１回分の大きさに切って、こんなふうにタッパーに入れて保存しています。

かつおはなまり節を買ってきて、週末にひろしがかつおぶし削りで削ってくれます。削りたてのかつおを使うとアクがほとんど出ないのが不思議です。香りも市販のかつおぶしとはぜんぜん違うのです。

「かつおぶしを削るのってけっこうたいへん！力もいるし、３０分削っても１週間分くらいしかで削れなくてもうヘトヘト。でも頑張る甲斐はありますよ。一度なまり節を使うと市販のかつおじゃ物足りなくなりますね。」

ひろしが削ってくれるかつおが間に合わないときには、市販の花かつおを使っています。おひたしにかけたりするけずりがつおではなくて、花かつおを使うのがポイントです。

こだわりエピソード

結婚したばかりのころ、私はひろしに美味しいものを食べてもらいたいと思って
いっしょうけんめいお料理してをいました。

「いただきまーす。」

「どーお？」

「うーん、おいしいんだけどなんかちょっと足りないんだよねー。」

「こっちはどう？」

「そうだねー、やっぱりなんか足りないねー。」

結婚する前はあまりお料理する機会はなかったのですが、母の手伝いはよくしていました。
私の母の料理は自称「早くて美味しい男の料理」。
材料をザクザク切ってお鍋に入れて、調味料は「このくらいかなー。」とだいたいの目分量。
それでも「ちょっと味みてみて。」と言われて味見してみるとちゃんと美味しくなっていて、
もうちょっと塩を入れたほうがいいかな、なんてことは絶対にないのです。
そんな母を見ていたので私も同じように作れるはずだと思って、
計量カップやスプーンは使わずに目分量で作っていました。
でも自分ではけっこうおいしくできたわ、と思って食卓に並べても、
毎回のようにひろしから「なんか足りない」と言われてしまうのです。

日に日に自分のお料理に自信を失くしていって、
どうすればいいのか毎日お料理のことばかり考えていました。
「お母さんは二十数年間作り続けてきたからこそカンで調味料を入れてもピタッと美味しく仕上がるけど、
私はまだお料理をしはじめたばっかり。ちゃんと基本から勉強し直そう。」
そう思ってさっそくお料理の本をたくさん買い込んできました。
それまでは本を見ながら作ったことなどなかったのですが、キッチンにお料理の本を持ち込んで、
書いてある通りに分量をきちんと量って、タイマーで時間も計って作るようにしました。

「本に載ってる写真と同じようにきれいにできあがったし、これならきっとひろしにも美味しいって言ってもらえるはずだわ。」
そう思ってドキドキしながらひろしが一口食べるのを待っていると、

「うーーーん、やっぱりなにか足りないなー。」

「（ガックリ。。。）」

そんなある日、ふたりで行きつけのお寿司屋さんのカウンターで
お酒を飲みながらお寿司をつまんでいました。

「やっぱりここのみそ汁は美味しいなあ。」

「大将、聞いてくださいよ。私が作るお料理は毎回のように『美味しくない』って言われてるんです。」

「『美味しくない』なんて言ってないよ。『なんか足りない』って言ってるだけだよ。」

「いっしょうけんめい作ってるのにひどいですよね、大将。」

大将「そうだよ、ひろしさん。さくらさんいっしょうけんめい作ってくれてるのにそりゃないよ。」

「でも本当になんか足りないんですよ。」

「ひ、ひ、ひどいわ。。。（涙）」

「おいおい、泣くなよさくら。」

「だって。。。ひどいじゃない。。。いっしょうけんめい。。。作ってるのに。。。」

大将「そうだ、さくらさん、今度だしのとり方を教えてあげるよ。
　　　　昼間の仕込みの時間に来てくれれば厨房で教えるからさ、いつでもおいで。」

「大将、ほんとにいいんですか？さくら、よかったな。しっかり教わってくるんだぞ。」

「うん。。。大将、ありがとうございます。。。」

板前さんの修業は大変厳しいもので、
やり方を教えてもらうのではなくて大将の手元を横から盗み見て覚えていくのだそうです。
そんな厳しい世界なのに、数日後、本当に私は厨房に入らせていただいて、
大将から直々にだしのとり方を教えていただいてしまいました。
こんな素晴らしい経験は二度とできないと思い、大将の言葉をしっかりもらさずメモに取って、
手さばきをしっかり目に焼き付けて、家に帰ってすぐ教わったとおりにやってみました。

そしてそのだしでおみそ汁を作ったら、

「美味しい！今までとぜんぜん違うよ！まったく別の世界に行ったね！」

と結婚して以来初めて、ひろしに「美味しい」と言ってもらうことができたのです。

「なにか足りなかった」ものはだしの旨みだったようで、
おみそ汁を作るときにはもちろん、煮物や炊き込みごはんをつくるときにもこのだしを使うようになると、
なんでも美味しく作れるようになりました。

今ではひろしも、

「さくらの作るものはなんでも美味しいね！」と言ってくれています。

「でもひろしって分かりやすいのよね。美味しくないときはいつもノーコメントだから！」

しゅんちゃんのエピソード

「おかあさん、紙ちょーだい！」

「なにに使うの？」

「あのねー、おかあさんねー、こうやってー、こうやってー、パッパッってやってるのー。」

しゅんちゃんはキッチンからお鍋とざるを持ってきて、ざるにキッチンペーパーをていねいに広げはじめました。

「もしかして、しゅんちゃんはだしをとっているのかしら？」

じっと見守っていると、とっただしをキッチンペーパーを敷いたざるでこして、最後にキッチンペーパーをくるくるっと丸めて捨てるところまでしっかりマネをするのです！
しゅんちゃんの観察力にはビックリ。
子供って本当に親のやることをよく見ていますね。

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